Pour préparer la recette de rognonsblancsensauce. Ajoutez le paprika, portez à ébullition, disposez les rognons dans cette sauce ainsi que la pomme de terre coupée en morceaux
Couper les rognonsblancsen deux dans le sens de la longueur. Retirer la peau des rognons avant de servir le plat bien chaud garni de feuilles de coriandre
Cuire les rognonsentiersen partie dégraissés,retournez les à mi cuisson. Parsemer d estragon ciseléet décorer de dés de tomate préablement émondée et coupé en petit dés,et aussi des miettes de roquefort
1 Mettez 50 g debeurre dans une cocotte et faites revenir les rognonsentierspendant 5 minutes. 2 Dans une casserole, à feu doux, coupez 75 g de beurre en petits morceaux, mélangez les 3 moutardes, le cognac en fouettant constamment. Ajoutez à cette préparation le vin blanc, la crème fraîche et les 75 g de beurre restant en petits morceaux. 3 Disposez les rognons dans un plat allant au four et arrosez de cette sauce
Réserver les rognons flambés au chaud. 1 Dégraisser et dénerver les rognons. Les couper en dés, les poivrer et les faire revenir dans une sauteuse 3 ou 4 minutes dans l'huile chaude. 3 Remettre sur le feu pour lier le tout, rectifier l'assaisonnement puis napper les rognons de cette sauce
Passer la sauce et la dégraisser soigneusement avant de servir. Ouvrir le rognon en le fendant dans la longueur pour en retirer les parties blanches intérieures
Dès qu'il n'y a plus d'écume, ajoutez les jaunes d'oeuf délayés dans la crème fraiche, versez-les dans la casserole hors du feu en remuant, remettez à feu doux et surveillez pour que la sauce n'attache pas, avant de servir, faites réchauffer les vol-au-vent ou croutes de bouchées sans les dessécher puis remplissez-les de la sauce bouillante
Ajouter les topinambours et les rognons coupés en deux dans la longueur. Hacher les oignons et l'ail, dégraisser les râbles de lapin, réserver les rognons
